Dolce Foresta Nera

Macarons

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Macarons

3 albumi (circa 110 gr)
225 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato


Setacciare la farina con lo zucchero al velo
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Montare gli albumi molto molto bene per parecchi minuti. (Solo dopo cio' aggiungere le polveri)
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa. Questo è il punto determinante.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno.I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.Girateli e fateli asciugare.
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.

Per quelli al cioccolato


Macarons al cioccolato
3 albumi (circa 110 gr)
210 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
15 gr di cacao in polvere
30 gr di zucchero semolato
alcune gocce di colorante bruno oppure rosso


Consigli:
1)Setacciare la farina di mandorle
2) Anche se comprate la farina di mandorle gia' pronta passatela sempre nel mixer insieme allo zucchero.
3) prima di mettere la farina di mandorle nel mixer tenetela per almeno un'ora nel frezeer, in questo modo non caccera' olio mentre la frullate.
4) E' preferibile disegnare sulla cartaforno dei cerchietti di 2 cm di diametro, almeno all'inizio se non si e' pratici.
5) il colore va aggiunto mentre si montano gli albumi e mai dopo.
6) la cottura io l'ho fatta mettendo la placca del forno poi un foglio di silikone e poi la cartaforno
7) Si possono conservare congelandoli

Pasticcini mignon

cannoncini e cannoli di sfoglia con crema pasticcera
cannoli di frolla al caffe' farciti con crema al caffe'
teste di moro con crema al burro alla nocciola e teste di moro al cioccolato
suspiri farciti con crema pasticcera e bagnati con strega
deliziose con crema al burro alla nocciola
pesche farcite con chantilly.

Torta Nocciola

Strato di pds bagnato con una bagna al rum
la farcia di crema al burro alla nocciola (crema pasticcera + crema al burro )
coprire con altro strato di pds. da bagnare
coprire turro con crema al burro alla vaniglia (crema al burro+ crema pasticcera)
il bordo laterale fatto con granella di nocciole


Per il pds (credo sia la ricetta di Gennarino)

Ingredienti
500 gr di uova intere
350 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
100 gr di fecola

Si montano le uova con lo zucchero nel ken, almeno 20 minuti alla velocita' max. Poi si setacciata la farina con la fecola e si unisce al composto molto delicatamente, usando una spatola e girando dal basso verso l'alto molto delicatamente.
cuocere a 180° C per 30/35 minuti circa (io uso forno ventilato)

Per la Per la crema pasticcera base:

per mezzo litro di latte
6 tuorli
100 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
30 gr di farina



Per la crema al burro

si pesa 250 gr di crema pasticcera fredda,
si inizia a montare con la frusta (meglio nel Ken) poi si aggiunge 180/200 gr di zucchero a velo e si continua a montare
quindi si unisce 300 di burro morbido (ma non morbidissimo).
Si monta fino ad ottenere una spuma bianca tipo panna montata.

Si divide in due parti e in una parte si aggiunge qualche cucchiaio di pasta di nocciole

La parte alle nocciole si usa come farcia e l'altra bianca (con aggiunta di vaniglia)per rivestire e decorare la torta

Sandwich Cilentano

Ingredienti per le polpette:

500 gr. di macinato - 4 uova - 100 gr di pane - 100 gr di parmigiano - 250 gr di mozzarella di bufala - 5/6 pomodori tondi grossi - poco pane grattato - sale e pepe - basilico - 4/5 capperi
latte -

Fare un impasto con gli ingredienti sopra indicati, preparare delle polpette schiacciate, friggerle in poco olio solo per farle rapprendere un po'.

inoltre servono x assemblare:

fette di zucchina belle grandi
pomodori tondi grossi da affettare
mozzarella o provola di bufala
parmigiano
pangrattato
basilico


ricavare delle fette tonde dalle zucchine, passare nella farina poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle, scolare su carta assorbente.

Assemblare:

Prendere una fetta di pomodoro adagiarvi sopra la polpetta, aggiungere sopra una fettina di mozzarella quindi la fetta di zucchina e in fine un'altra fetta di pomodoro.
Quando avrete preparato tutti i sandwic, adagiateli in una teglia con qualche filo d'olio, spolverate ogni sandwic con un po' di parmigiano e un po' di pangrattato. aggiungere poca acqua, aggiustate di sale se necessario e infornare per una ventina di minuti a temperatura alta.

Cialde alla ricotta stregata

Ingredienti:

3 albumi
120 gr di zucchero semolato
100 gr di farina setacciata
80 gr di burro a temperatura ambiente
40 gr di burro fuso.

montare il burro e lo zucchero con una frusta, unire gli albumi uno alla volta e la farina setacciata, quindi il burro sciolto, amalgamare bene.
Stendere su carta forno a cucchiaiate la pastella, ogni cialda deve avere un diametro di una decina di centimetri.
Cuocere in forno a 180° per 6 minuti circa o comunque fino a doratura.
Appena sfornate avvolgere immediatamente attorno al manico di un cucchiaio di legno, a mò di cannolo.



La farcia:

250 gr. di ricotta
100 gr. di zucchero semolato
1 fialetta di essenza di strega o liquore

Lavorare a crema la ricotta e lo zucchero, aromatizzare con l’essenza di strega, farcire le cialde arrotolate, spolverare di zucchero.
Servire fredde o anche gelate